Älgfärsjärpar och pärgröt med stekt fläsk är en festrätt med tydliga kopplingar till Hälsingland. Särskilt pärgröten är utmärkande för landskapet och har kallats för ”ett signum för Hälsingland”.
Innehåll/ingredienser
Järpar kan beskrivas som avlånga köttbullar. Vilken färs de görs på och hur de smaksätts kan varieras på en mängd olika vis. I kokboken Goda Sidorna – 34 recept på svenska landskapsrätter beskrivs älgfärsjärpar som innehåller älgfärs, fläskfärs, potatis, finhackad gul lök, fil (i receptet rekommenderas Bollnäsfil, men i brist på det går säkert annan fil bra), ägg, timjan och enbär.
Till detta äter man hälsingespecialiteten pärgröt som görs på mjölig potatis eller mandelpotatis, mjölk, smör, mjöl, salt och vitpeppar. Pärgröten äts med stekt fläsk till.
Tillagningsmetod och tillbehör
Den finhackade löken steks och får sedan svalna. Löken blandas med kokt pressad potatis, fil och ägg. I blandningen tillsätts färs och kryddor varpå smeten formas till järpar. Järparna bryns tills de får fin färg och får sedan bräsera, det vill säga småputtra, i lite köttbuljong eller viltfond.
Pärgröt har en lång historik och stark tradition i Hälsingland och det finns följaktligen på sina håll bestämda åsikter om hur den görs bäst. Det gäller redan vid skalningen av potatisen – vissa menar att det ska göras innan kokning, andra efteråt. Potatisen kokas i alla fall i lättsaltat vatten och mosas därefter grovt eller pressas i en potatispress. I flertalet recept blandar man därefter i varm mjölk så att potatismassan blir lös för att sedan göra den fastare med mjöl. Smeten ska dock inte bli lika fast som potatismos. Tillagningen rundas därefter av med salt och en klick smör. Gör man en liten grop i gröten och lägger smöret i den får man ett så kallat smöröga.
Andra tillsätter en vitsås till den kokta, pressade potatisen bestående av smör, mjöl och mjölk.
Till pärgröt äter man stekt fläsk. Till älgfärsjärpar, pärgröt och fläsk passar även stekta eller kokta rotfrukter, skysås och lingon.
Geografisk utbredning/koppling till platsen
Hälsingland är ett av de skogtätaste landskapen i Sverige och här är jakttraditionerna starka. I Hälsingland trivs djur som varg, björn och även älg, vårt största vilda djur. Jakttraditionerna är starka i Hälsingland och här fälldes i början av 1980-talet en älg med 29 taggar på sina horn, vilket beskrivits som den största i Europa.
Genom Hälsingland går den så kallade naturliga norrlandsgränsen, Limes Norrlandicus. Det är en gräns för skiftande klimat och därmed även en gräns för olika hushållningssystem. Norr om denna är det exempelvis vanligare med fäbodsdrift och mjölkhushållning har här traditionellt haft en framträdande roll. Mjölk och smör är båda nödvändiga för att göra pärgröt.
Historia kopplat till matkultur/ tradition
Jakten har alltid varit viktig i Hälsingland och kanske då främst älgjakten. Men historiskt har det periodvis funnits en viss skepsis mot viltkött. I en artikel i Forskning & Framsteg nämns att viltkött sågs som mager ”herrskapsmat” som inte alls gav samma kraft som exempelvis gröt. Arkeologiska undersökningar visar att inbyggarna i Hälsingland under medeltiden ”mest åt kött från domesticerade arter – trots den relativa närheten till vilda djur i stora skogar”. Viltkött sågs sedan framförallt som mat för speciella tillfällen, något som förändrades efter hand för att under 1900-talets andra hälft bli mer av vardagsmat.
Vad det gäller pärgröt är detta ett ”gammalt sätt” att tillaga potatis i Hälsingland. Redan på 1700-talet nämns hälsingarna som stora grötätare överlag och att ”gröten var högt aktad som fest- och högtidsmåltid”. Från 1700-talet finns också uppgifter om potatisodlingar i Hälsingland, så vid denna tid kan pärgröt tidigast ha uppstått.
En avstickare till pärgröten finns i Finland. På Finlands Svenska Måltidsakademi kan man läsa att ”Potatisgröten eller Pärgröt som den heter i Sverige är en traditionell specialitet från Hälsingland, och även om vi inte med säkerhet kan fastslå den finländska grötens ursprung så kan det ändå vara ganska så troligt att vår potatisgröt har en stor portion av arvsmassa gemensamt med den svenska från Hälsingland”.
