Långkål görs av grönkål som kokas i buljong eller i spadet efter den kokta julskinkan. Det är grönkålens långa blad som lett till namnet långkål. Grädde adderas till den kokta kålen och därefter kokas den krämig med ljus sirap eller socker som sötning. Långkålen är en halländsk specialitet som finns på julbord i framförallt södra Sverige. Långkål anses passa bra till kokt rimmad skinka.
Innehåll/ingredienser
I långkål används grönkål, buljong eller skinkspad. Vidare kaffegrädde eller vispgrädde; socker, farinsocker eller ljus sirap; salt, oftast vit- men emellanåt svartpeppar, ibland även riven muskot och krossade kryddpepparkorn och fänkålsfrön samt ofta en skvätt ättika.
Tillagningsmetod och tillbehör
Är grönkålen färsk repas bladen från stjälkarna och hackas i mindre bitar. Enligt en del recept ska kålen sedan brynas i kanderat socker och smör. Annars kokas bladen mjuka i buljong, eller vid juletid i skinkspad, varpå man häller på grädde och möjligtvis mer socker. Långkålen kryddas ofta med salt och vitpeppar och lite ättika, men även svartpeppar, kryddpeppar, riven muskot och ibland mortlade fänkålsfrön.
Grönkål klarar ett par minusgrader och kan stå i snö. Skördas kålen efter att temperaturen gått ner mot nollan omvandlas kolhydraterna till socker vilket gör att smaken blir mildare och fylligare.
Grönkål går utmärkt att frysa in. Den förvälls då och kramas sedan till hårda bollar som stoppas i frysen.
Långkål serveras traditionsenligt till jul med kokt skinka och senap.
Geografisk utbredning/ koppling till platsen
De största odlingarna av grönkål i Sverige finns i just Halland. Grönkål antas annars härstamma från Medelhavsområdet. Att den etablerat sig och blivit vanlig i Halland kan möjligtvis förklaras av handeln som bedrivits längs landskapets långa kust. I Smak av Halland står det att ”på frågan vad som är typisk halländsk mat dyker ständigt tre favoriter upp, oavsett om svaret kommer från en hallänning eller någon annan: grönkål, lax och pepparrot”.
Halland har inte bara en lång kust utan också en slättbygd med stora jordbruk där det växer rikligt med bland annat grönsaker.
Historia kopplat till matkultur/ tradition
I Halland, liksom övriga delar av landet, styrdes matvanorna historiskt av de produkter som odlades, föddes upp eller fångades. Grönkål är rik på mineraler och vitaminer, särskilt vitamin-C, och blev ett välbehövligt tillskott till kosten.
Förr tog man även vara på stjälkarna, vilka kunde paneras och stekas i flott.
Just att grönkål skördas i vintertid är en trolig orsak till att den blivit vanlig på många julbord.
I Smak av Halland av kan man läsa att långkål ska kokas i skinkspad, fräsas i fett och sedan spädas med grädde för ”det är så och bara så som grönkål ska tillredas hävdar hallänningen med bestämdhet. Tyvärr glöms grönkålen ofta bort under resten av året och få har upptäckt att den är god och användbar också i andra sammanhang”.
