Saffranspannkaka med salmbärssylt är en rätt med lång historia och som är specifik för Gotland. Grunden för rätten är risgrynsgröt som kryddats med både saffran och mandel, vilka båda var ovanliga ingredienser förr. Rätten avnjuts med en sylt av blåhallon, eller salmbär som man säger på Gotland, och grädde.
Innehåll/ingredienser
I saffranspannkaka ingår färdig risgrynsgröt, saffran, socker, sötmandel, ägg, vispgrädde, vaniljsocker och smör till formen. I många recept ingår även russin. I Oskar Jakobssons Svenska landskapsrätter står det att saffranspannkaka ursprungligen var ”en resträtt, som lagades av överbliven risgrynsgröt”. Utöver ovan nämnda ingredienser förekommer även recept med kanel och kardemumma, honung och sirap som sötningsmedel och även att det tillsätts en skvätt konjak i smeten.
Tillagningsmetod och tillbehör
Risgrynsgröt blandas med ägg, grädde, russin och vaniljsocker. I smeten häller man även skållade, skalade och hackade mandlar och saffran som mortlats.
Smeten hälls i en smörad, ugnssäker form och gräddas i cirka 30 minuter. Efter att pannkakan svalnat är den redo att förtäras, vissa föredrar dock rätten medan den fortfarande är ljummen. Till detta äter man salmbärssylt och grädde.
Blåhallon, eller salmbär, är ett friskt, syrligt bär som ger en bra brytning mot den kraftiga rispannkakan. Salmbärssylt ersätts ibland av björnbärs- eller hallonsylt. Salmbär liknas ofta vid ett mellanting mellan hallon och björnbär.
Geografisk utbredning/ koppling till platsen
Det som sticker ut mest i den här rispannkakan är kryddan saffran som utöver smaken ger rätten dess distinkt gula färg. Saffran växer inte vanligtvis i Sverige men har ändå funnits tillgänglig lång tid på Gotland på grund av öns roll som handelscentrum med täta kontakter med omvärlden. Saffran odlas dock på Gotland – på Stafva Gård i Barlingbo, mellan Visby och Roma.
Även salmbären i sylten som serveras till pannkakan är typiska för Gotland. Bären växer gärna i dikesrenar och i havsbandet
Historia kopplat till matkultur/ tradition
Redan för 1000 år sedan var Gotland och huvudorten Visby ett viktigt handelscentrum. Gutarna var duktiga sjömän och skickliga handelsmän. Öns rikedom syns inte bara i de många sockenkyrkorna som efter hand byggdes upp på ön eller i de silver- och guldskatter man hittat på ön, utan även i maten. Saffran har i alla tider varit en dyrbar krydda och förr sågs även mandel och russin, som också ingår i saffranspannkaka, som exotiska delikatesser.
Första gången saffran omnämns i Sverige var i kryddkrämarräkningen till gravölet efter Birger Persson, känd som far till Heliga Birgitta, och som dog 1327. Saffransbröd ska ha dykt upp i Stockholm kring 1650. Men särskilt populär blev alltså kryddan på Gotland.
I Smak av Gotland frågar sig författarna om det finns landskapsefterrätter? För på Gotland skulle ”det i så fall vara saffranspannkaka, som är den självklara efterrätten på ön när det är fest”.
Ingeborg Lingegård minns i Gotländska mattraditioner hur man åt saffranspannkaka på juldagsmorgonen efter julottan, men även vid andra högtidligare tillfällen som jubileumsdagar, dop och begravningar.
