Souvas betyder rökt på samiska och är lättrökt och saltat renkött. Traditionellt skärs köttet i tunna skivor och bräcks. I souvas pirko kokas köttet i en gryta med potatis. För att få rätten mera matig och mustig kan man tillsätta grönsaker och fond. Till det kan man man äta mjukt tunnbröd.
Innehåll/ingredienser
Souvas pirko består av lättrökt och saltat renkött, gärna av stek eller bog, potatis, helst mandelpotatis. Man kan även lägga i lök eller schalottenlök och rotfrukter som morötter eller majrovor.
Tillagningsmetod och tillbehör
Vid traditionell tillagning av souvas ska köttet rökas i en kåta. Köttet saltas före rökning. Antingen genom torrsaltning där köttet får ligga i grovsalt i ett dygn, eller genom att köttet får ligga ett dygn i saltlag. Ofta används sälg som ved vid rökningen vilket ger köttet en mild röksmak. Rökningen, särskilt kallrökning, ökar även köttets hållbarhet.
Vid tillagning av souvas pirko skärs köttet i 2-3 centimeter stora bitar och läggs därefter i en kastrull. Kastrullen fylls med vatten och köttet får koka tills det är mört. Bildas skum på ytan tas det bort. Sedan läggs skalad potatis i som får koka med tills den är mjuk. Grytan kan göras extra matig och mustig med tillsättning av exempelvis lök, morötter, majrova och fond, exempelvis viltfond. Till rätten serveras mjukt, gärna smörat, tunnbröd. I många recept förekommer även att man lägger lingon i grytan.
Geografisk utbredning/ koppling till platsen
I Sverige är det samer som har laglig rätt att bedriva renskötsel. Anledningen till det är att det är en urgammal näring som i Norden helt kopplas samman med samerna. Renskötseln är mycket betydelsefull för det samiska samhället och kulturen.
Under ett år förflyttar sig renen över stora områden, från beten och fjäll under våren till lavrika skogar på vintern. Renen äter omkring 250 olika slags växter vilket påverkar köttets smak och ger ett kött som är rikt på vitaminer och mineraler. Slakten av renar sker på hösten. Förekomsten av renkött är avsevärt mycket mindre än annat viltkött i Sverige, som älg eller vildsvin. Det mesta av köttet stannar uppe i norra Sverige och går främst till restauranger och grossister.
Historia kopplat till matkultur/tradition
Samisk mat har sitt ursprung i en jägar- och samlarkultur som utvecklats under tusentals år och övergått till skötsel av tamren i kombination med jakt och fiske. Kosten har kompletterats med örter och bär allt efter säsong.
I början av 2000-talet startade Samernas riksförbund ett samarbete om souvas på innanlår med den eko-gastronomiska konsumentrörelsen Slow Food med huvudsäte i Bra i nordvästra Italien, då rätten anses ha ett ”högt gastronomiskt värde” av Slow Food.
Slow Food är en rörelse med syfte att stötta producenter med särskilda produkter som riskerar att gå förlorade och beskrivs som en ”bevarare av art- och smakrikedomen i världen”. Ett extra starkt stöd ges till småskalig och traditionell produktion och ett av deras ledord är att mat ska produceras där det bäst lämpar sig.
