Mälargös med pepparrot är en uppskattad kombination av smaker. Gösen med sitt vita och mjälla kött och pepparroten med sin starka smak fungerar mycket väl ihop. Gös finns i många vattendrag men Mälaren är det som främst förknippas med gös.
Innehåll/ingredienser
När vattentemperaturen börjat sjunka under hösten kommer gösen upp på grundare vatten och kan fiskas med nät. Fångsterna kan bli goda fram till senvåren. Mälargös finns att köpa lokalt hos fiskarna, i gårdsbutiker och serveras på många restauranger.
Gösen är lätt att rensa, till skillnad från exempelvis gäddan med sina besvärliga y-formade ben. I den här rätten används urbenade filéer, vatten, citronjuice, vispgrädde, pepparrot, salt och peppar. Dill är också för många en självklar krydda och garnering.
Tillagningsmetod och tillbehör
En traktörpanna eller en sauterpanna, alltså ett stekjärn med höga kanter, fylls med vatten och juice från en citron. I vattnet läggs saltade och pepprade gösfiléer som sedan får sjuda under lock i 5-10 minuter, tills de är färdiga. Fisken tas sedan försiktigt upp i pannan och värmehålls. Efter det tillsätter man grädde till fiskspadet och låter vätskan koka samman under 5-10 minuter. Såsen smakas av med salt och peppar och därefter läggs fisken i såsen och riven pepparrot strös över. Rätten brukar serveras med potatis och citronklyftor till. Det är även vanligt att man strör dill över för utseendet och den goda smakens skull.
Det finns så klart många varianter på denna anrättning. Så föreslår exempelvis Oskar Jacobsson i sin bok om svenska landskapsrätter att man bör göra gösen för sig och sedan vispa ihop en pepparrotsgrädde som man serverar till fisken och potatisen.
Geografisk utbredning/koppling till platsen
Gös är en relativt vanlig fisk och finns i många sjöar och vattendrag från de södra delarna av Sverige till de norra. Gösen är ekonomiskt viktig för insjöfisket och de största mängderna, drygt 310 ton årligen, fångas i Hjälmaren, Mälaren och Vänern. I just Mälaren fångas cirka 140 ton gös om året.
Charles Emil Hagdahl, som anses ha introducerat den moderna matlagningen i Sverige, konstaterar i sin bok Kok-konsten att vissa sjöar är berömda för vissa fiskslag och att för Mälaren är det gös.
Mälaren ligger i landskapen Västmanland, Södermanland och Uppland, men Mälargös kopplas särskilt samman med Västmanland.
Pepparrot trivs i fast, lerblandad jord. Den anses besvärlig att odla. Rotskotten planteras på senvåren. En månad senare plockas rötterna upp, rensas från sidoskott och omplanteras för att växa till sig. Pepparroten skördas sedan under hösten, eller på våren innan plantan börjar att spira. Skördar man den efter den första köldknäppen blir smaken skarpare.
Historia kopplat till matkultur/ tradition
Fisket i Mälaren har genom historien varit viktig för folks överlevnad och ett sätt att tjäna pengar.
I boken Matresa i Västmanland beskrivs landskapet, med sina bördiga jordar, vattendrag och djupa skogar, som ett outtömligt skafferi som i alla tider fungerat som ”visthusbod” åt Stockholm. Just gösen omnämns här som ”en symbol för västmanländska matkultur”. Och vidare att om man frågar en västmanlänning vad han serverar till gäster så blir svaret ”nio gånger av tio gös eller vilt”. Gösen är också Västmanlands landskapsfisk.